Come 1° articolo ho scelto una ricetta che, a chi non ha mai presieduto al rito del “purcità”, potrebbe apparire banale mentre in realtà, per chi conosce più a fondo la cultura friulana, rappresenta un compendio di storia e di tecnologia agroalimentare che racchiude un archetipo fondamentale di vissuto contadino/popolare del nostro territorio e della nazione friulana.
L’allevamento dei suini in Friuli come in tutta l’Italia si perde nella notte dei tempi, ed inizia certamente in epoca pre-romana.
queste due foto sono tratte da: notizie.comuni-italiani.it
Sono i Longobardi (fra il II ed il VI secolo ) ad imprimere una svolta tecnologica decisiva a questa pratica necessaria alla sussistenza, ovvero conservare le carni ricche di grassi e proteine (indispensabili alla povera e scarsa dieta dei contadini) il più a lungo possibile per garantire alla famiglie agricole la sopravvivenza. Ironicamente aggiungo: in epoche in cui non esistevano problematiche di obesità ne necessità di diete stravaganti, ne tanto meno precetti religiosi ostili.
queste due foto sono tratte da: claudiofabbro.it
sono 7 i pilastri fondamentali su cui si basa da “illo tempore“ la sopravvivenza alimentare del popolo friulano:
la mucca – da cui si ricava il latte quotidiano per i bambini e la produzione dei formaggi, della ricotta ed i vitelli;
il maiale – da cui si ricavano proteine e grassi a lunga conservazione con l’uso di sale, spezie ed un microclima opportuno e/o l’affumicatura.
gli animali da cortile – gli immancabili polli e galline per le uova ed i conigli
la polenta – che in epoca pre-Colombiana veniva ricavata da mix di vari cereali fra cui miglio, segale, orzo, grano, etc
l’orto – fondamentali per le proteine dei legumi/fagioli e le vitamine degli ortaggi
la panificazione – di tutti i cereali disponibili che grazie alla lievitazione permette una migliore assimilazione dell’amido
la fermentazione delle uve – l’etanolo contenuto nei vini è un apporto calorico fondamentale di rapidissima assimilazione e di lunga conservazione (nelle grappe può essere disponibile per decenni).
in epoca post-colombiana si è aggiunta la patata (da cui si ottiene il mitico frico, gli gnochi, patate in tecia, etc )
la macellazione del maiale e la conseguente lavorazione delle sue carni si effettua tradizionalmente all’ approssimarsi della stagione più fredda, generalmente è consigliato prima di Natale… ma le carni lavorate richiedono diversi mesi di stagionatura in microclima di opportune cantine per giungere ad un livello ottimale di degustazione… ovvero circa fino almeno a Pasqua.
Se si intende consumare il salame precocemente il risultato organolettico , dovuta alla carene ancora “cruda” ed al maggior contenuto in grassi non è dei più esaltanti… ecco che ci soccorre questa semplice ed intelligente ricetta…
la ricetta è addirittura presente su https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_friulana
Ingredienti per 4 persone:
- almeno 8 fette di salame fresco tagliate spesse poco meno di un centimetro (in tutto è circa mezzo salame)
- mezza cipolla (facoltativa)
- non è necessario olio aggiunto
- aceto di vino rosso o bianco (a piacere)
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: meno di 10 minuti
Sbucciare il salame e tagliarlo al coltello a fette spesse
Tagliare finemente la cipolla e metterla a rosolare per qualche minuto con un goccio d’olio o con una noce di burro (io non uso la cipolla e quindi in questo caso basta il grasso proprio del salame stesso)
Deponete le fette su una padella calda e lasciarlo cuocere qualche minuto girandolo spesso in modo si cuocia uniformemente e fino a che rilascia la maggio parte del grasso
Irrorare con un abbondante goccio di aceto di vino e lasciatelo evaporare continuando a girare le fette su entrambi i lati
Servitelo velocemente fin che è caldo condendolo col suo sugo
Vini consigliati : Cabernet, Refosco, Terrano ma volendo anche il più amabile Cabernet
io lo adoro anche con un bianco tipo Traminer, Malvasia, Ribolla o l’ immancabile Friulano
mandi …
